Hjemmelavet hønsefond

– en lille smag af gården i gryden

På Hvilhøj prøver vi at bruge det vi har, så godt vi kan. Når vi har slagtet vores haner, bliver de selvfølgelig ikke bare til kød til fryseren – vi koger også fond, så intet går til spilde. Det er både en måde at ære dyrene på og en gave til køkkenet, for en god fond er grundstenen i så mange dejlige retter.

Jeg havde en gryde i gang forleden, og duften bredte sig hurtigt i hele huset – sådan en duft der både gør en sulten og får skuldrene til at falde ned.

Sådan gjorde jeg

Jeg lagde hanerne i en stor gryde og dækkede med koldt vand. Så fik de lov at simre stille og roligt sammen med grove stykker gulerødder, roer, sellerirod, løg, hvidløg, lidt salt og peber. Ikke noget fancy – bare helt enkle råvarer fra køkkenhaven og spisekammeret.

Det hele fik lov at stå og småboble i nogle timer, indtil kødet næsten faldt af benene, og grøntsagerne havde givet al deres smag fra sig. Når fonden er siet, bliver den smuk gylden og fuld af dybde. Den kan bruges med det samme i supper eller saucer – eller hældes på glas og fryses ned, så der altid er lidt god smag klar til travle dage.

Hvorfor lave sin egen fond?

• Man ved præcis, hvad der er i. Ingen tilsætningsstoffer, bare rene råvarer.
  
• Det er en fantastisk måde at udnytte hele dyret på – intet går til spilde.
  
• Smagen er bare noget helt andet end det, man kan købe på karton.
  
  

Og så er der altså noget særligt ved at have et par glas hjemmelavet fond stående på hylden. Det føles som små guldskatte, der venter på at gøre en hverdagsmiddag til noget særligt.

Hvad kan man bruge fonden til?

Vi elsker at bruge den i:

• Klassiske supper – en suppe bliver bare mere rund og fyldig med en god fond.
  
• Risotto eller gryderetter, hvor fonden virkelig får lov at bære retten.
  
• Saucen til søndagsmiddagen – der skal ikke meget til for at løfte smagen.
  
  

Det er lige præcis sådan noget, jeg elsker ved selvforsyning: at opleve hvordan det, vi dyrker og passer på herhjemme, kan blive til noget, der giver varme og glæde ved middagsbordet.

Hvad er forskellen på fond, bouillon og suppe?

De tre ord bliver ofte brugt i et flæng, men der er faktisk forskelle:

Fond – Grundbasen

Laves ved at koge kød, ben og grøntsager længe. Mild og neutral i smagen, så den kan bruges i mange retter.

Bouillon – Smagt mere til

Tættere på det færdige resultat og ofte mere krydret. (Bouillonterninger er en koncentreret version af dette).

Suppe – Selve måltidet

Når du tager din fond/bouillon og tilsætter grøntsager, kød, pasta eller hvad du har lyst til – så har du en suppe.

At koge fond på en hjemmeligt slagtet hane er en fantastisk måde at udnytte hele dyret og få en dyb, smagfuld suppe. Hane har som regel mere smag end almindelig kylling, men kødet er også sejere, så det kræver længere kogetid.

Her får du en grundopskrift på klassisk hønsefond.

Grundopskrift: Fond på høns

Ingredienser

• 1 hel kylling (slagtet og renset, ca. 2 kg)
• 2-3 gulerødder
• 1 porre
• 1/4 selleri (knoldselleri)
• 1 løg (evt. med skal for farve, evt. brændt let på snitfladen)
• 2-3 laurbærblade (kan undlades)
• 10-15 peberkorn
• 1 spsk salt
• Frisk timian, persillestilke eller evt. en suppevisk (bundt af urter)
• Koldt vand til at dække kyllingen
  
  

Fremgangsmåde

1. Forbered kyllingen
   Skyl kyllingen godt og fjern evt. blodrester og indvolde. Del den evt. i mindre stykker for nemmere håndtering.
   
   
2. Læg kyllingen i en stor gryde
   Dæk med koldt vand – gerne 4-5 liter, afhængigt af hanens størrelse.
   
   
3. Bring i kog langsomt
   Når vandet begynder at koge, skum grundigt af. Det giver en klarere og renere suppe.
   
   
4. Tilsæt grøntsager og krydderier
   Når det er skummet, tilsæt løg, gulerødder, selleri, porre, laurbærblade, peberkorn, salt og urter.
   
   
5. Lad simre
   Lad kyllingen simre – ikke bulderkoge – under låg i 1,5–4 timer, afhængigt af alder og størrelse. Ældre haner kræver længere tid end unge kyllinger.
   
   
6. Tjek mørheden
   Kødet skal være mørt og let falde af benet.
   
   
7. Tag kyllingen op
   Tag kødet op og si suppen gennem en fin sigte. Kassér grøntsagerne (de har givet deres smag) eller brug dem til puré.
   
   
8. Smag til
   Kog evt. fonden lidt ind for kraftigere smag. Smag til med salt og peber.
   
   

Kødet fra kyllingen kan bruges til:

• Kød- og melboller i suppen
• Høns i asparges / tarteletter
• Hønsesalat
• Frikassé

Tips til servering

Kom friske, nye grøntsager i suppen før servering (fx gulerod, blomkål, porre, ærter)

Brug hjemmelavede eller købte melboller og kødboller

Drys med frisk persille